Естествен процес: Защо медът претърпява кристализация?
Кристализацията на меда е напълно естествен процес, който изобщо не означава, че медът се е развалил, а напротив – показва, че медът, който ще консумирате, е наистина чист. При нас в Alexabeefarm това е най-честият въпрос, който получаваме.
Накратко: Кристализацията е естествен физичен процес. Тя не намалява вкуса и полезните свойства на меда.
Какво всъщност се случва в буркана?
Какво е кристализиран мед? Медът в естествения си състав съдържа около 80% захари и по-малко от 20% вода. Това присъствие на глюкоза в меда причинява образуването на малки кристали, които се свързват заедно, докато станат по-големи, и превръща течния продукт в гъста, кремообразна маса. Иначе казано – кристализира.
3-те фактора, които определят колко бързо ще се захароса
1. Съотношение глюкоза / фруктоза
Колкото повече глюкоза има в меда, толкова по-бързо се захаросва. Медове с повече фруктоза, като акациевия, остават течни с месеци и дори с година.
2. Ботанически произход
Всеки вид мед е различен:
- Бавно кристализиращи: Акациев, манов.
- Бързо кристализиращи: Рапичен, слънчогледов, ливаден – образуват много фина, кремообразна паста.
3. Водно съдържание
Колкото по-зрял и качествен е медът (с по-малко влага), толкова по-лесно и фино кристализира.
Защо захаросаният мед е по-светъл?
Напълно нормално е. Това е чисто оптично явление – светлината се отразява в глюкозните кристали и медът изглежда по-блед. Не е развален.
Как правилно да декристализираме меда? Учим се от пчелите
Въпросът не е дали можем да върнем меда в течно състояние, а как да го направим, без да го убием. Най-просто е да се поучим от истинските майстори – самите пчели.
Пчелите са инженери по терморегулация
Пчелите не топлят целия кошер. Те концентрират топлината точно там, където е нужна – в пчелното кълбо. Чрез вибрации на гръдните мускули поддържат перфектна температура.
Златното число е 34–36°C. Точно толкова поддържат в гнездото, когато има пило. На тази температура се случват две важни неща:
- Медът в питите остава течен, за да могат пчелите да го консумират.
- Всички ензими, витамини и полезни свойства остават 100% запазени. Това е максималната естествена температура за „жив" мед.
Нашият метод: Бавно, като в кошера
Затова, когато втечняваме мед, никога не надвишаваме 40°C. Идеалният диапазон е 35–37°C.
Какво става, ако го прегрееш на 50–60°C на котлон, както правят много хора?
- Унищожаваш ценните ензими – инвертаза и диастаза.
- Отделя се ХМФ (хидроксиметилфурфурол) – вещество, което е маркер, че медът е термично увреден.
Затова ние инвестирахме в професионален декристализатор, който работи точно на принципа на кошера. Той не нагрява бързо. Той размеква меда бавно, на ниска температура за 50–60 часа. Получаваш течен мед със същото качество, с което е бил в кошера.
И двамата със съпругата ми като пчелари обичаме течния мед. Знам, че и много от вас го предпочитат такъв. Затова през сезона когато няма течен мед го правим така: декристализираме само при конкретна заявка по желание на клиента. Ако обичаш кристализирал мед – ще го получиш в естествения му вид.
Как да втечним меда правилно у дома?
Най-важното правило: Никога не нагрявайте меда над 40–42°C. Над тази температура се унищожават ценните ензими, витамини и полезни свойства.
Безопасният метод на водна баня:
- Сложете буркана в съд с топла вода (около 40°C).
- Оставете го за 30–40 минути.
- Разбърквайте от време на време.
- Не използвайте микровълнова печка и не го слагайте директно на котлона.